Viande de bœuf et de veau : quelle différence ?

Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de bœuf et de veau ? Saveur, cuisson, valeurs nutritionnelles… La ferme de Paufy vous explique tout !

Viande de bœuf et de veau : quelle différence et comment choisir ?
Bien qu’elles soient issues de la même famille des bovins, la viande de bœuf et celle de veau présentent plusieurs différences en termes de saveur, de valeurs nutritionnelles et de préparation. Découvrez tous les détails à connaître sur ces deux viandes. 

Ce qui saute aux yeux : la couleur de la viande
La manière la plus directe de distinguer la viande de bœuf de celle de veau, c’est d'observer la couleur de la viande. En effet, si le bœuf fait partie des viandes rouges (au même titre que l’agneau, le mouton, le cheval…), le veau est considéré comme une viande blanche (exactement comme le porc ou les volailles).
Ce qui détermine la couleur de la viande, c’est le taux de myoglobine qu’elle contient. La présence de cette protéine dépend de l’âge, de l’activité musculaire et de l’alimentation de l’animal. Elle a également une influence sur les valeurs nutritionnelles de la viande.

Bœuf et veau : quelles différences en termes de nutriments ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les viandes de bœuf et de veau ne présentent pas de différences flagrantes pour ce qui est des protéines. Ce qui les distingue, c’est essentiellement leur teneur en fer : les viandes rouges (comme le bœuf), qui présentent un taux de myoglobine plus élevé, sont considérablement plus riches en fer.
Le veau est globalement plus faible en matières grasses et en acides gras saturés : préférer la viande de veau au bœuf ou à d’autres viandes rouges permet donc de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. 
Attention toutefois à ne pas généraliser : le fait que les viandes blanches soient plus maigres que les viandes rouges n'est pas une règle absolue ! La richesse en matière grasse peut dépendre du type de viande (agneau, bœuf, poulet…), du morceau ou du type de préparation (filet, côtes, gigot, boulettes…) que l’on consomme, et bien sûr de son mode d’élevage !

Quels conseils en cuisine ?
Il existe nombre de préparations et de recettes gourmandes à base de bœuf et de veau : il s'agit de viandes relativement versatiles, qui peuvent se prêter à des cuissons rapides (cuisson à la poêle ou au grill en quelques minutes) ou lentes (cuisson au four, en cocotte…), en fonction du morceau choisi.
Ce qu'il est important de retenir concernant la cuisson, c’est que la viande de bœuf peut être cuite et consommée saignante, alors que le veau se déguste à peine rosé ou à point (jamais saignant ni trop cuit). Cela est dû au grain fin de la viande de veau, qui doit rester bien présente en bouche, savoureuse et juteuse.
En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d'herbes…). En tout cas, quels que soient la recette et le mode de préparation (griller, poêler, rôtir, braiser...), le secret pour réussir un plat au top est de choisir de la viande de bœuf ou de veau issus d’élevages de qualité.

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Acheter des viandes directement auprès du producteur vous permet de bénéficier de produits locaux frais et savoureux, à un excellent rapport qualité-prix. La Ferme de Paufy vous propose :
-          Une sélection de morceaux de bœuf BIO de race bovine Limousine de premier choix : faux-filet, rumsteck, bifteck, rôti, entrecôte, bavette…
-          Une sélection de morceaux de veau rosé* BIO de race limousine ou limangus (croisé limousin x angus) tendre et fondante : rôti, escalope, steak haché, blanquette…
* La couleur rosée de notre viande de veau découle de notre méthode d’élevage : laissés aux côtés de leur mère, nos veaux se nourrissent de lait maternel, ainsi que d’herbe et de céréales cultivées sur place par notre ferme. Dès leur plus jeune âge, les veaux imitent en effet leur mère en goûtant herbe ou fourrages, selon la saison. Cette alimentation diversifiée confère à la viande une couleur rosée et une densité qui demeure intacte après cuisson. 

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